Serena domenica a tutti e un grazie particolare a chi ci segue in questo diario familiare di racconti di tradizioni e ricette gastronomiche petriolesi che non vogliamo si perdano.
Ricetta sempre qui https://farinaefiore.com/2019/10/20/ciambellone-o-filone-di-mosto-con-anici-o-uvetta/
Buona vita, buona domenica ❤️
La ricetta è la stessa dei ciambelloni o filoni di mosto fresco che trovate qui https://farinaefiore.com/2019/10/20/ciambellone-o-filone-di-mosto-con-anici-o-uvetta/
Per fare le ciambelline dividere la pasta in tanti pezzetti e chiudere in cerchio. Lasciare raddoppiare e cuocere a 160 per una decina di minuti più o meno.
Gustare con vino cotto o squaglio di cioccolato.
È una domenica pomeriggio di quasi fine ottobre, c’è un bel sole, tiepido e le foglie dorate cominciano a cadere lentamente, sembrano danzare sul tappeto verde sfumato d’autunno.
Sotto il porticato c’è un tavolo che cambia per così dire, addobbamento ad ogni stagione. Ora ci sono quattro zucche tutte portatemi in dono. A noi piacciono molto in qualsiasi modo si facciano.
Una di queste zucche è ammaccata, dovevo assolutamente farci qualcosa, ed essendo domenica l’ho usata per il ripieno dei ravioli.
Poi farò la marmellata e quello che mi verrà in mente.
Questo tipo di zucca è enorme, non è molto pesante perché questa è come si dice nel nostro dialetto petriolese è “gògghia”, cioè l’interno è cavo, vuoto, o in un altro modo di dire dialettale, “sòna a gógghio” suona a vuoto o ancora “adè gròssa e ccojona “, grande e sciocca.
All’epoca delle nonne non si usava farne molto uso in cucina. In qualche libretto della nostra cucina tradizionale popolare maceratese, viene menzionata solo un dolce, la zuccata e niente di più.https://farinaefiore.com/2018/08/24/la-zuccata/ qui c’è la ricetta.
All’epoca delle nonne in campagna la zucca era semplicemente pasto per maiali e per far impaurire i bambini disobbedienti.
All’epoca delle nonne la zucca grande e sciocca serviva per fare la morte un gioco che piaceva molto ai bambini.
All’epoca delle nonne alla fine dell’estate verso gli ultimi giorni di settembre e quelli d’inizio d’ottobre si andava in campagna in cerca di un’anima buona che regalasse una zucca da portare a casa per i propri figli piccoli.
All’epoca delle nonne non andava di moda la festa di Halloween, chi la conosceva?
All’epoca delle nonne la zucca veniva scavata, con un coltellino, si tagliava la bocca nella quale si infilavano gli stecchini che fungevano da denti, il naso e gli occhi, dentro veniva messa la candela. La morte veniva posta sopra un davanzale di un terrazzo o sopra una colonna all’ingresso della casa o all’inizio di una strada sterrata di campagna. Veniva accesa solo la sera appena calata la notte. Capitava che c’era un bambino più birichino che appena qualche altro suo compagno si avvicinava spaventato, si mettesse a fare dei versi diabolici facendo correre a gambe levate il malcapitato bambino.
All’epoca delle nonne la zucca era un gioco semplice ma d’effetto. All’epoca mia, guardo con gli occhi di una certa età e tutto questo non mi fa più ridere. Vorrei tanto rivivere i bei momenti passati in un battito di ciglio.
Servirebbe per scacciare i mille problemi che il tempo e l’età portano nella nostra vita. Ora specialmente ❤️
Torniamo al pane dolce di zucca, conviene provare a farlo, è buono, molto direi, è facile e dà almeno a me la soddisfazione dell’ottimo risultato. Ma questo spetta dirlo a voi.
Nel dolce ci sono la farina ai cereali e semi vari che portano fibre e rende meno raffinata la farina 0. Serve pure a sentirci meno in colpa!
Questi sono gli ingredienti
200 grammi di farina 0
50 gr di farina ai cereali e semi di sesamo e di lino. Questa è una farina combinata che si vende così
100 grammi di zucchero di canna
Buccia di limone
220 grammi di zucca già cotta
50 olio di girasole
Due uova e un albume
100 grammi di noci
2 cucchiaini di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
Cannella macis chiodi di garofano (facoltativo)
Fette di mele cotogne candite
Preparazione
Per prima cosa tagliamo a fette due mele cotogne se piccole o una se grande. Le mettiamo a cuocere a microonde in una ciotola o in un pentolino sul gas con un goccio di acqua e qualche cucchiaio di zucchero di canna. Devono asciugarsi e caramellare.
Tagliamo la zucca a pezzetti, mettiamo a cuocerla o a microonde cosa che io faccio sempre, nella ciotola con un filo di acqua e coperta da un foglio di carta forno, non la pellicola, oppure in un pentolino sempre con acqua ma ci vorrà più tempo. Lasciamola raffreddare e la frulliamo ad immersione con una parte di noci, queste resteranno granulose e renderanno il dolce croccante.
Aggiungiamo al frullato di zucca e noci, due uova ed un albume, lo zucchero e montiamo tutto insieme unendo l’olio di girasole. Mescoliamo ed aggiungiamo le due farine con il lievito e il bicarbonato le spezie facoltative, mettiamo il composto nello stampo di plum-cake foderato di carta forno e sopra affondiamo le fettine di mele cotogne sciroppose e le noci rimaste. Mettiamo a cuocere a 170 gradi per un’ora e forse qualche minuto in più. A metà della cottura copriamo con un foglio di alluminio per evitare di bruciare la superficie. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto.
Spegniamo il forno e lasciamo freddare il dolce dentro
Buona vita, buon pane dolce di zucca mele cotogne sciroppose e noci 😁❤️ la vita è anche adesso ❤️😓
Ricetta antica tradizionale contadina preparata quando “l’ùa è fatta e li fichi pénne”, cioè nel tempo della maturazione dell’uva pronta per la vendemmia ed i fichi pendono dagli alberi.
La massaia o la vergara la sera prima della preparazione del “pà nnociato” e del pane, era solita mettere il lievito. Un pezzo di pasta di pane lasciato ogni volta che panificava, e che segnava col taglio della croce, lo collocava nella conca della “matterà” madia. Insieme collocava “la monaca”, uno scaldino di terracotta forata con dentro la brace coperta dalla cenere. Il calore favoriva lo sviluppo della pasta del pane.
La mattina di buon’ora, riprendeva la pasta fermentata, aggiungeva altra farina e tutti gli ingredienti per formare il pà nnociato che si distingueva dal pannociato dolce con noci e cacao amaro.
Il pà nnociato si consumava prevalentemente nel tempo della vendemmia, nella festa dei morti e nel tempo natalizio; più che un pane era un companatico avendo dentro le noci, frutta secca sostanziosa, il pecorino, formaggio facilmente fatto in casa contadina ove si pascolava qualche pecora.
Il pà nocciato salato può essere fatto velocemente se compriamo dal panettiere la pasta del pane ed aggiungiamo le noci, il pecorino e l’uva.
Io vi lascio la mia ricetta per farlo in casa con tanto amore e ingredienti che scegliamo noi.
Ingredienti
500 grammi di farina 0
350 grammi di acqua
100 grammi di noci
Un grappolo di uva bianca da vino
250 grammi di pecorino metà grattugiato e l’altra a pezzetti
60 grammi di olio extravergine di oliva
Una bustina di lievito disidratato di birra o 25 grammi di lievito di birra fresco
Un cucchiaino di zucchero
Preparazione
Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina, il lievito di birra disidratato o quello fresco sciolto in poca acqua, uniamo l’olio extravergine di oliva lo zucchero e lasciamo impastare, uniamo il sale e il pepe e metà del pecorino grattugiato Amalgamiamo tutto e lasciamo lavorare fino ad ottenere un impasto morbido. Regoliamoci con la quantità di farina ed acqua perché non deve essere ne troppo morbido ne troppo duro. Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio.
Riprendiamo la pasta, la lavoriamo un po’, la allarghiamo e uniamo le noci, l’uva il pecorino a pezzetti. Formiamo due filoncini con le mani unte di olio e sistemiamoli sopra una lastra foderata con carta forno. Rimettiamo a lievitare fino al raddoppio. Mettiamo a cuocere a 200 gradi per circa mezz’ora poco più. Il pane deve diventare dorato, regoliamoci perché ogni forno cuoce in maniera diversa.
Il pà nnociato è pronto da mangiare da solo o accompagnato da salumi e formaggi! Affrettatiamoci a prepararlo finché troviamo l’uva da vino. Si potrebbe fare con l’uva da tavola ma sarà meno saporito.
Buona vita, buon pà nnociato con noci uva e pecorino ❤️
Può sembrare uno strudel, più o meno ha la stessa preparazione che consiste in una sfoglia da qui “fojata”, ripiena di frutta autunnale come zucchero, mele, noci, nocciole, fichi e uvetta, da spezie come la cannella, cacao amaro, anice e limone tutto al profumo di mistrà fatto in casa o alchermes. Ingredienti tutti poveri e presenti nelle case di campagna del territorio maceratese quando i contadini non potevano comprare dolci e dovevano inventare dolci semplici e facili. La crescia fojata o rocciu ha due differenti ripieni, uno con anche la ricotta che probabilmente usavano i pastori, e l’altro come ho già scritto sopra, solo di frutta di stagione. Nella zona di Matelica e dintorni il dolce veniva preparato in autunno fino al periodo natalizio. “Lu rocciu” deriva da arrotolare, attorcigliare intorno praticamente uno strudel del centro delle Marche.
Spero che mi perdoneranno i nostri amici del territorio maceratese per la mia versione del “rocciu o fojata”! Avendo raccolto le prime melagrane mi è venuta l’idea di farci il ripieno insieme al cioccolato fondente. Un dolce impreziosito da tanti rubini!
Veniamo alla ricetta!
Ingredienti 300 gr di farina 0
Tre cucchiai di zucchero
60 grammi di olio extravergine di o di girasole
Un pizzico di sale
Acqua bollente quanta ne serve per ottenere un impasto morbido
Per il ripieno
I chicchi di una due o tre melagrane, regoliamoci ad occhio, dobbiamo ricoprire tutta la superficie della sfoglia
Scaglie di cioccolato fondente
Alchermes
Preparazione
Mettiamo la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, l’olio extravergine di oliva o di girasole nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia, lasciamo impastare e uniamo poco alla volta l’acqua bollente, regoliamoci perché dobbiamo ottenere un impasto morbido, lavoriamolo come per fare le tagliatelle e lo mettiamo a riposare dentro una ciotola che copriamo con un piatto piano. Intanto prepariamo il ripieno. Sgraniamo le le melagrane tagliandole a metà e battendole con un cucchiaio per far uscire tutti i chicchi, mettiamoli in una ciotola con del succo di limone e se ci piace con un goccio di mistrà o anisetta. Stendiamo sopra un canovaccio infarinato la pasta sottilissima con il matterello e aiutiamoci anche con le nocche delle mani, se verrà fuori qualche buco, lo rattoppiamo con la stessa pasta, copriamo la sfoglia con i chicchi di melagrane e scaglie di cioccolato fondente. Arrotoliamo piano piano a forma di salame e poi chiudiamo a chiocciola. Adagiamolo sopra uno stampo foderato di carta forno e spennelliamo il tutto con alchermes. Mettiamo a cuocere a 180 gradi per 30/40 minuti. Ogni forno ha una cottura diversa regoliamoci fino a quando vedremo la pasta che diventa croccante.
Il nostro “rocciu o crescia fojata” è pronto, lasciamo raffreddare e presentiamolo spolverato di zucchero a velo!
La prossima volta preparerò “Lu rocciu” nella versione tradizionale!
Buona vita, buon rocciu o crescia fojata di Fiuminata ❤️
Versione originale de “Lu rocciu” con frutta secca e mele.
Sfoglia con gli ingredienti di quello già descritto sopra
Ripieno
Cuociamo tre mele con vino cotto o rosso, uniamo tre cucchiai di zucchero, cannella, buccia di limone, noci, mandorle, uvetta, nocciole, fichi a pezzetti, cacao amaro, mistrà o liquore tipo anisetta e cioccolato fondente a scaglie. Stendiamo la pasta e cospargiamo tutta la frutta, chiudiamo a salame e mettiamolo sopra carta forno e spargiamo sopra l’alchermes. Mettiamo a cuocere a 180 gradi fino a quando la superficie si presenta croccante! Spegniamo il forno e lasciamo freddare. Poniamo “Lu rocciu” sopra un piatto e spolveriamo di zucchero a velo.
Buona vita, buon “rocciu o fojata” di Fiuminata ❤️
È tempo di bacchiar le noci e la tradizione vuole che si faccia verso il il 14 di settembre quando si festeggia l’esaltazione della s. Croce:
Santa Croce
La pertica per il noce.
È il mese di settembre, quando sull’aia si “scartoccia” si spannocchia il granoturco e il suono dell’organetto si alterna al canto degli allegri stornelli. Più che fatica è festa campestre che si chiude con la danza popolare agreste, il saltarello, ballato sull’aia.
Settembre ha anch’esso i suoi preziosi doni:
Io so settembre; so molto cortese, a li villani io faccio le spese; porto l’ùa, li fichi, le mele e le nuci e co’ ‘sti frutti je faccio piacere!
‘Rrià’ “la vergara” co’ lu cistu e lo pà nnociato e a l’opre e a li villani lèsta lo fa magnà.
Questo dolce tradizionale popolare del territorio maceratese è ancora oggi preparato e gustato in molte famiglie del camerinese in occasione della festa dei morti e del tempo natalizio. In campagna veniva servito a parenti e vicini arrivati per spannocchiare il granoturco.
Arriviamo alla preparazione con questi ingredienti
250 gr di farina 0
2 uova di galline felici
100 gr di burro o mezzo bicchiere di plastica di olio extravergine d’oliva e viene benissimo lo stesso
150 grammi di zucchero
100 grammi di noci, possiamo mettere anche qualche nocciola
100 gr di uvetta ammollata e asciugata, eventualmente se avete tempo mettetela nei liquori dopo averla lavata e reidratata
Buccia di limone
30 grammi di cacao amaro
Una tazzina di caffè
Rum, alchermes, cognac, mistrà più o meno di un bicchiere in tutto, bisogna regolarsi ad occhio, se ce l’avete ci sta benissimo il liquore Creola.
Una bustina di lievito per dolci
Preparazione
Lavoriamo lo zucchero con il burro e le uova, uniamo la buccia di limone e i liquori, mescoliamo per bene ed uniamo la farina con il lievito, le uvette e le noci.
Il composto deve risultare morbido, versiamolo nello stampo da plum-cake e facciamo cuocere a 170/ 180 gradi per 40 / 45 minuti, dipende dal forno. Il mio cuoce troppo e devo abbassarlo dopo un po’. Se vediamo la superficie che scurisce troppo a metà cottura copriamo con un foglio di alluminio. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto.
Questo è un dolce molto gustoso e adatto per la colazione e la merenda. Serviamolo con una tazza di squaglio fatto come si usava una volta.
Mettiamo in una pentola 100 grammi di cacao amaro, 250 di zucchero, un cucchiaio e mezzo di farina e mescoliamo bene, uniamo 1 litro e mezzo di latte e lasciamo cuocere a fiamma bassa mescolando per non farlo attaccare. Quando lo squaglio comincia ad addensare spegniamo il gas e serviamo nelle tazzine da tè. Sopra si formerà una gustosa pellicina di cioccolato che può anche non piacere ma basta mescolare per toglierla. I gusti sono gusti 🤣❤️
Il Pannociato possiamo gustarlo con un filo di marmellata di melagrana e fave tostate di cacao o con una marmellata a piacere!
Buona vita, buon Pannociato ❤️
Settemmre quànno l’ùa è fatta e li fichi pènne!
Settembre quando l’uva è matura e i fichi pendono!
Detto popolare della provincia di Macerata
In foto il pannociato o pane alle noci e il biscotto con mosto fresco e semi di anici
Lu frecandò…..sì…sì signori, la “ratatouille” parola francese di un piatto di verdure tagliate a pezzetti, o a rondelle stufate ma la sostanza è sempre quella.
Un miscuglio di verdure estive cotte tutte insieme fino a diventare quasi un pastume come racconta il nostro amato poeta dialettale petriolese nei sui scritti sugli usi e costumanze popolari, Giovanni Ginobili. Tanti di noi siamo ancora appassionati del nostro dialetto che manteniamo costantemente anche di questi tempi dove la maggior parte delle persone rinnega le sue radici dialettali quasi per un senso di vergogna!
Noi della provincia di “Macerata granne”, siamo così, parlando cominciamo e finiamo tutte le parole con “lu”, lu sarvaì, lu mestellu, lu vecchiè, lu tavulì, lu piede, oppure con “lo” pà, lo ví, lo caffè, lo latte e così via. Capisco che non sia proprio un piacere sentir parlare in questo modo noi della provincia di Macerata e giù di lì, però siamo unici per la bontà di piatti tipici e per la bellezza di luoghi dove è possibile godere ancora una certa tranquillità e un benessere non da poco.
Siamo quindi perdonati se manteniamo il nostro dialetto e gustiamoci “lu frecandò” fatto quando abbondano peperoni, melanzane, zucchine e pomodori. Gli ortaggi maturati in pieno sole sono assolutamente più buoni e saporiti, hanno meno acqua e quindi tengono meglio la cottura. Questo è un piatto gustoso, saporito e servito freddo si accompagna bene con una fetta di salume specialmente con il capo collo, la nostra cosiddetta lonza e con il nostro pane naturale. Servito caldo con fette di pane abbrustolite. Nei tempi di ristrettezza economica era un piatto unico che la vergara preparava per sfamare la sua numerosa famiglia.
Ingredienti
500 gr di patate
Un sedano
Due carote
Una cipolla
Peperoni
Melanzane
Zucchine
Pomodori rossi e sodi
Un bel giro di olio extravergine di oliva
Sale e pepe o peperoncini
Maggiorana
Timo
Rucola
Basilico
Vino bianco
Acqua quanta ne serve per portare a termine la cottura
Preparazione
Laviamo le verdure, tagliamo le patate a “truzzitti” a tocchetti, le altre verdure a filetti, mettiamo la cipolla nella padella, l’olio extravergine di oliva e lasciamo cuocere per pochi minuti, uniamo le patate e le verdure, il sale pepe e peperoncini, lasciamo rosolare per bene ed aggiungiamo il vino bianco e l’acqua. Alla fine profumiamo con timo e maggiorana e magari con foglioline di rucola e basilico Mescoliamo e finiamo di cuocere fino a quando le patate risultano morbide. Serviamo lu frecandò caldo col pane abbrustolito o freddo con fette di capocollo la nostra lonza!
Manteniamo amici la nostra tradizione gastronomica popolare senza provare vergogna perché è da lì che siamo nati e cresciuti! Viva le nostre bellissime Marche ❤️
Buona vita, buon frecandò del tempo d’estate ❤️
Luglio ti porta visciole, pesche e mele.
Benvenuto luglio!
Buona vita, buon mese di luglio e buona frutta ❤️
Adè rriàta ll’ora de lo mète, lète lu collarì signor abbate!
È tempo di mietitura, levati il collare signor abbate, perché ti appresti a gustare ogni ben di Dio che viene preparato per gli operai “ll’òpre” e i numerosi membri della famiglia di campagna.
Lu voccó de mezza jórnata o merigghio e ll’ora de lo mète!
Il boccone di metà mattina o del pomeriggio e il tempo della mietitura.
La povertà degli ingredienti contrapposta alla ricchezza inventiva della massaia, hanno creato un dolce semplicissimo ma di una bontà eccezionale, che veniva preparato in occasione delle feste principali, come a Pasqua, nei compleanni e durante il tempo della trebbiatura.
Insieme a “lu ciammellòttu,” così viene ancora chiamato in alcune zone del territorio marchigiano, si beveva il vino cotto “di chjaétta”, della migliore qualità.
Per fare questo ciambellone la “vergara”, la moglie, la donna di casa di campagna, impastava tre uova di galline felici, a quei tempi pure di più, con 150 gr. di zucchero, li montava con la forza delle braccia, univa la scorza di limone, un bicchiere di olio d’oliva di casa, un bicchierino di “mistrà” fatto in casa, l’acqua vite di vino con l’aroma dei semi di anice, 250 di latte e 300 grammi di farina con la “cartina”, il lievito per dolci e “le mannole” le mandorle del proprio albero di mandorle.
Li “ciammellotti”, cotti nel forno a legna sistemato “sotto la cappànna”, venivano accomodati con molta cura, nelle “canèstre”di vimini, queste portate con semplicità dalle vergare sopra la testa, con una “spara” uno strofinaccio da cucina arrotolato come una ciambella “la ciammèlla” per attutire il peso.
I ciammellotti potevano essere a ciambella o a filoni, si offrivano a “colazió” la mattina o a “merennétta, “lu voccó “de mezzo merigghio”, il boccone del pomeriggio.
Un vecchjé’ de ví’ ccótto per gnuttì’ lu voccó e “ll’òpre pé’ la mititùra” gli aiutanti parenti e vicini, erano pronti per ricominciare a”vàtte”!
Le vergare sono sparite, “ll’opre pé’ la mititùra” pure e le tradizioni dimenticate!
Altre esigenze, altra alimentazione, per motivi di tempo e di stili di vita, la barretta, la bevanda detox veloci come la luce, hanno fatto sparire lu voccó”!
Forse come dice un detto, si stava meglio quando si stava peggio!
Ricapitolando vi racconto la mia ricetta modificata con l’aggiunta dello yogurt bianco greco che lo rende più morbido e della marmellata di susine appena raccolte.
Preparazione
Montiamo con le fruste tre uova con 150 di zucchero, dobbiamo avere un composto bello gonfio, uniamo 70 grammi di olio di girasole, 200 di yogurt bianco greco e 50 grammi di latte, più o meno, regoliamoci ad occhio non dobbiamo far diventare troppo molle il composto, la scorza di limone, un bicchierino di mistrà Varnelli o un liquore all’anice, mescoliamo per bene ed aggiungiamo 300 grammi di farina con il lievito per dolci setacciati, ed infine le mandorle a pezzi ed infarinate.
Versiamo il composto nello stampo del ciambellone per tre quarti di quantità, aggiungiamo qualche cucchiaio di marmellata di susine o di altra frutta, mettiamo sopra il resto del composto e facciamo cuocere a 180 gradi statico per più di un’ora. A metà cottura se la superficie scurisce, copriamo con un foglio di alluminio. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto.
Il ciambellone del tempo della mietitura è pronto e gustiamolo con un goccio di vino cotto di Loro Piceno.
Buona vita, buon ciambellone del tempo della mietitura e ai tempi migliori che furono ❤️
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