varnelli

La pizza di Natà 🎄

Fra le tradizioni dolci antiche, contadine e povere, una volta c’era la pizza de Natà che si dice affondare le sue radici nella tradizione medioevale. 

Nel corso della storia culinaria marchigiana si è persa però la tradizione di preparala perché nel frattempo nelle nostre tavole natalizie marchigiane e non solo, sono arrivati i dolci più sofisticati e più ricchi di ingredienti quali il burro o il cacao o il cioccolato. 

La pizza de Natà, una specie di panettone senza pretese, era fatta con tutti gli ingredienti che si raccoglievano in campagna alla fine dell’estate inizio autunno. Le noci ed i fichi simboli di fertilità e benessere legati al culto del Dio greco Dionisio, le uvette essiccate al sole nelle nostre campagne, portatrici di fortuna e benessere che solitamente si mangiavano il giorno del primo dell’anno erano gli ingredienti principali. Solo più tardi venivano aggiunti il cacao, il cioccolato, il caffè ed alcuni liquori come il mistrà. Inoltre non mancavano le bucce di agrumi, la cannella, i chiodi di garofano e le noce moscata. 

La pizza de Natà assomiglia molto a lu crustingu, quel miscuglio di frutta secca e spezie, infatti dopo aver fatto il primo impasto cioè la pasta di pane, lo si aggiunge per darle più sapore e corporsità alla preparazione. 

Nella ricetta originale c’è la frutta secca così senza essere insaporita dalla sapa come invece si fa con lu crustingu, è certamente più corta e facile la preparazione, quindi sta a voi scegliere la via che più vi aggrada. 

A noi piace così com’è venuta la pizza de Natà. 

La tradizione della cottura della pizza de casció e dóce de Pasqua, come quella de Natà vuole che si usino le pentole di rame alte e strette, quelle stesse appese nella nostra cucina che appartenevano alla nonna Margarita. 

Avendo meno tempo di sempre, quest’anno ho fatto la pizza de Natà, in versione veloce senza lievitazione. Il lievito chimico per dolci non toglie niente alla bontà del dolce. 

Quindi vi lascio la ricetta della pizza de Natà con lievitazione veloce.

Metterò quando avrò tempo anche quella con il lievito di birra, tanto è un dolce buonissimo che si può mangiare anche tutto l’anno.

Preparazione

La pizza de Natà

Lavoriamo 80 grammi di burro con 80 di zucchero, uniamo due uova, 30 grammi di olio extravergine d’oliva, 300 di latte, una tazzina di caffè, sapa a piacere, due cucchiai di cacao con 300 grammi di farina ed il lievito setacciati. Il composto deve essere morbido, consideriamo che dobbiamo aggiungere la frutta secca.

Uniamo quindi le noci, le mandorle, le nocciole, i pinoli, un goccio di Varnelli, la cannella e le scorze di arancia e di limone.

Versiamo nello stampo foderato con la carta forno e mettiamo a cuocere a 180 gradi statico per 35/ 40 minuti. Controlliamo la cottura con lo stecchino che deve uscire asciutto.

Natale è già passato, sarà festa fino al giorno dell’Epifania, possiamo fare ancora la pizza de Natà per chiudere in bellezza il periodo più bello e gioioso dell’anno!

Buona vita, buona pizza de Natà ❤️

Pizza de Natà

La pizza de Natà tagliata

Le pentole di rame dove un tempo venivano usate per la cottura delle pizze de Natà o de Pasqua sia dolce che di formaggio

Cicerchjàta (cicerchiata)

Noi abbiamo fatto festa con la nostra cicerchiatacup 👌

Le origini della cicerchjàta non sono chiare: c’è chi sostiene che sia nata in Abruzzo, in particolare nell’area del Sangro, famosa per la produzione di miele, mentre altri ne attribuiscono la nascita in tempi ancora più lontani, nelle terre a confine tra Umbria e Marche: da qui si sarebbe poi diffusa nelle regioni vicine. Anche sulle origini del nome ci sono diverse versioni: molti pensano che “cicerchiata” sia un termine medievale che rimanda alla cicerchia, antico legume molto diffuso in Africa, Asia e alcune regioni del centro Italia. Significherebbe quindi “mucchio di cicerchie”.

Si impastano uova, burro ed il mistrà Varnelli o di altra marca, si formano dei serpentelli che vengono tagliati a rocchetti piccoli che una volta fritti diventano delle palline irregolari. Si friggono e si rivestono di miele profumato all’arancia.

Mia madre non usava la bilancia né per questa ricetta, né per molte altre preparazioni. Le servivano un cucchiaio, ed un occhio oltre le mani che sapientemente capivano la giusta dose, come per la cicerchiata per la quale bisognava usare il numero 4.

4 uova di galline felici, allora lo erano tutte, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di mistrà Varnelli, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un acino di lievito di birra, facoltativo questo, ma ve lo consiglio, 4 cucchiai di mandorle pelate, 4 cucchiai di miele, 4 cucchiai di zucchero, olio di semi di arachidi o strutto. Per fare la cicerchiata, lei impastava la farina tanta quanta ne serviva a lavorare le uova con la forchetta, univa lo zucchero, il granello di lievito, (questo era un suo segreto), mescolava per amalgamare, solo allora univa il mistrà Varnelli, prima no perché avrebbe bruciato le uova, l’olio e la buccia di limone. L’impasto doveva essere morbido da stendere con il mattarello, o con i polpastrelli, tagliava tanti serpentelli, li ritagliava a piccoli cubetti che tuffava nell’olio caldo o nello strutto. Nel frattempo aveva tostato le mandorle, le tagliava, nella padella metteva il miele, lo zucchero, e tre cucchiai di mistrà Varnelli, lasciava sciogliere lentamente mescolandoci i cubetti fritti, le mandorle e con un cucchiaio lasciava unire il tutto. Versava il composto sopra uno stampo unto dandogli la forma che le piaceva e con le mani unte e due cucchiai per non scottarsi, compattava bene. Una volta fredda la tagliava e la serviva ai suoi piccoli.

Buon cammino di carnevale!

Allora, se non vi fidate del numero 4, vi lasciamo un’altra ricetta con anche il cacao e gli ingredienti pesati.

Ingredienti

500 grammi di farina 00

3 uova di galline felici

50 grammi di burro

Un bicchierino di mistrà Varnelli

150 grammi di zucchero

Buccia di arancia o di limone

Olio per ungere il piano di lavoro

O un cavarè (un vassoio)

Olio di arachidi o strutto per friggere

Per condire la cicerchiata

200 grammi di miele

150 grammi di zucchero

10 grammi di cacao amaro

Il succo di limone

Buccia di limone o di arancia

Preparazione

Impastiamo la farina con le uova, il burro, la buccia di limone o di arancia, una volta amalgamato tutto, uniamo il mistrà Varnelli o un altro liquore. Finiamo di impastare fino ad ottenere un impasto morbido. Formiamo con la pasta, dei serpentelli sottili, li tagliamo a rocchetti piccoli, come delle palline irregolari, le friggiamo nell’olio di arachidi o nello strutto caldo. Li scoliamo e li lasciamo a perdere l’unto sopra la carta paglia.

In una pentola sciogliamo il miele con lo zucchero, uniamo il cacao setacciato, la buccia di limone o di arancia il succo di limone: mescoliamo con un cucchiaio di legno, caliamoci le palline fritte, mescolando per caramellare il tutto. Versiamo il composto sopra il piano unto, compattiamo con l’aiuto di due mezzi limoni e formiamo una piramide o un salame. Lasciamo raffreddare e tagliamola in pezzi. Noi abbiamo fatto la cicerchiata mini porzione mettendola in una coppetta foderata di carta forno e legata con un fiocchetto rosso. La cicerchiatacup!

Buona vita, buona cicerchjata ❤️

Marmellata di arance e clementine al profumo di anice

Alla nostra collezione di marmellata mancava questa goduriosa e profumata fatta di arance e clementine profumata di anice per l’aggiunta del liquore Varnelli nostro prodotto marchigiano vanto nazionale e non solo. Ci vuole poco tempo e vi consigliamo di provare a farla, questa marmellata è ottima sul pane per la colazione e la merenda e per farcire crostate e torte da credenza e fredde.

Raccontiamola e prepariamola.

Ci vogliono questi ingredienti

1 kl di arancia e clementine a vostra scelta nella quantità dell’una e dell’altra

350 grammi di zucchero

Semi di vaniglia

Un bicchiere di acqua

Liquore Varnelli

Preparazione

Dopo aver sbucciato la frutta, togliamo tutti i filamenti bianchi degli agrumi, la buccia delle arance la mettiamo da parte per fare le scorzette, naturalmente la frutta non deve essere trattata chimicamente, la ricetta delle scorzette c’è già in questo blog, tagliamo le arance a pezzetti e lasciamo invece gli spicchi delle clementine interi. Mettiamo tutto nella pentola, uniamo lo zucchero e il bicchiere di acqua con la bacca della vaniglia aperta a metà. Accendiamo il gas e con la piastra antiaderente lasciamo cuocere mescolando spesso. Ci vorranno dai 45/ 60 minuti per avere la cottura completa. Stiamo attenti, perché avendo molta pectina potrebbe cuocere prima e attaccarsi. Vigiliamo attentamente. Una volta cotta invasiamo la marmellata nei vasetti sterilizzati a microonde, prima di chiudere con i loro coperchi versiamo sopra un goccio di mistrà Varnelli e se non ci piace, possiamo sostituirlo con rum o arancello o limoncello. Ecco pronta una delizia per cominciare a sentire il profumo dell’estate perché la marmellata di arance e clementine ha il colore del sole della stagione più calda dell’anno.

Buona vita, buona marmellata di arance e clementine al profumo di Varnelli ❤️

Marmellata di zucca e noci al Varnelli

La zucca ortaggio considerato povero fino a non molto tempo fa, dalle nostre parti non era un ingrediente usato in cucina, difficilmente veniva per così dire sprecata, perché prezioso alimento per l’alimentazione dei maiali, ed ingrediente principale del “pastò”, pastone, così chiamato nei nostri paesi contadini. Tutti gli scarti della cucina, patate andate a male, barbabietole, foglie dure di verdura come i cavoli, servivano per rafforzare il pastone insieme alla farina di mais aggiunta.

Per i bambini sia di campagna sia di quelli del paese, che non avevano molti giochi tanto meno quelli tecnologi, la zucca il più delle volte, era oggetto di gioco. In ogni casa di campagna, c’erano a sufficienza zucche che i contadini lasciavano asciugare all’aria sopra i tetti degli stalletti dei maiali quindi facile preda per i bambini che se ne appropriavano velocemente per trasformale in “morte”! Con un coltello la svuotavano lasciando da parte i semi che sgranocchiavano, la intagliavano per fare gli occhi, il naso e la bocca ed i denti infilzando gli stecchini, infilavano dentro una candela, la accendevano al calar della notte e la sua luce nel buio fitto della strada sterrata o del vicolo del paese, diventava un segnale spettrale spaventando i malcapitati che si trovavano a passare da quelli parti. Certamente allora nessuno sapeva dell’esistenza della festa di Halloween.

Certamente le massaie di allora mai si sarebbero sognate di usare la zucca per le pietanze, tantomeno le marmellate. Nei nostri diari o libri di cucina marchigiana, non c’è traccia di ricette con questo ortaggio, ne esiste però una che è una specie di strudel con il ripieno di zucca. Unica ricetta sicuramente. Qui troverete la ricetta 👇

https://farinaefiore.com/2018/08/24/la-zuccata/

Qui dalle nostre parti, soltanto da qualche tempo, si è cominciata ad usarla, forse per le ricette che ormai si trovano ovunque sia sui social che nelle riviste di cucina.

La zucca sappiamo che è invece un ottimo ingrediente per preparare minestre, zuppe e risotti. Grazie al suo sapore dolciastro e al suo colore solare, si possono preparare marmellate squisite.

In questo blog diario troverete molte ricette di marmellate di zucca con molti diversi ingredienti, quest’ultima che vi proponiamo, ha le noci quelle fresche di questa stagione ed un goccio di liquore all’anice, il nostro famoso mistrà Varnelli. In sostituzione, possiamo usare un altro tipo di liquore, basta se ci piace, che sia al sapore di anici come l’anisetta.

Tornando alla marmellata di zucca questi sono gli ingredienti ed il modo con cui preparala e ve la raccontiamo così.

Ingredienti

Un chilo e mezzo di zucca già pulita e senza semi

750 grammi di zucchero

Un limone

Noci tritate finemente una manciata

Mistrà Varnelli

Semi di vaniglia

Preparazione

Mettiamo la zucca, il succo di limone, la bacca di vaniglia aperta, il mistrà Varnelli o l’anisetta e lo zucchero nella pentola destinata alla cottura, mescoliamo e lasciamo a macerare per una notte.

La mattina seguente, mettiamo la pentola sul gas, possibilmente con una piastra radiante la quale non fa bruciare la preparazione senza bisogno di girare in continuazione. Se non l’abbiamo cerchiamo di mescolare spesso tenendo la fiamma al minimo. La cottura deve essere di quasi due ore, poco della fine, uniamo le noci tritate mescoliamo ancora e spegniamo. Facciamo la prova della consistenza prelevando un cucchiaino di marmellata versandola in un piattino, la quale non deve scivolare se la incliniamo, se scivola velocemente rimettiamola a cuocere per un altro po’ di tempo. Versiamo la marmellata nei vasetti sterilizzati a microonde o al forno normale a 100 gradi per dieci minuti. Prima di chiudere con i coperchi mettiamo un disco di carta forno sopra la superficie ed un goccio di liquore Varnelli o anisetta. Questo è facoltativo. Chiudiamo e lasciamo raffreddare prima di riporli in dispensa.

Una volta aperto un vasetto, mettiamolo in frigo e finiamo la marmellata entro pochi giorni!

Buona vita, buona marmellata di zucca e noci al Varnelli ❤️

Marmellata e gelatina di cocomero all’anice stellato e mistrà Varnelli

Questa è la mia ricetta per preparare una buonissima e solare marmellata di cocomero dal colore rosso brillante e con un sapore particolare dato dall’ anice stellato che potete sostituire con un’altra spezia. Ci stanno bene quelle del vin brûlé, cannella, chiodi di garofano, macis, anici semplici e noce moscata. Queste spezie servono per rendere meno stucchevole il sapore dolciastro del cocomero.

Dalle nostre parti marchigiane terrà del liquore Varnelli, nelle caldissime serate d’estate al canto delle cicale, la serata finisce molto spesso con fette di cocomero servito con un goccio di liquore Varnelli. Nella marmellata ci sta proprio bene e la renderà aromatica anche senza nessuna spezia. A voi la scelta.

Questo è il mio modo di farla.

Ingredienti

1 kl di cocomero

750 grammi di zucchero ma possiamo metterne mezzo

Alcune stelle di anice stellato o vaniglia aperta o spezie miste. Liquore Varnelli o simile

Il succo di limone

Preparazione

Puliamo il cocomero dalla buccia, dai semini, se vogliamo possiamo lasciarne qualcuno perché oltre ad ottenere un tocco di croccantezza, dicono gli esperti nutrizionisti che facciano bene e togliamo i filamenti. Tagliamo la polpa a dadini, versiamola dentro uno scolino e lasciamo riposare per un’ora per far perdere l’acqua di vegetazione. Pesiamo la frutta, uniamo lo zucchero nella percentuale di 750 grammi per un chilo, possiamo fare qualcosa di meno, ma io l’ho trovata ottima con questa quantità, versiamo tutto nella pentola e mettiamo a cuocere sul gas dolcemente. Dopo un quarto d’ora uniamo il succo di limone e l’anice stellato, la vaniglia o le altre spezie. Mescoliamo spesso e proseguiamo la cottura sempre possibilmente con la piastra fra la fiamma e la pentola, se non l’abbiamo, mescoliamo spesso per non farla attaccare. Schiumiamo se c’è bisogno. Facciamo la prova del piattino, mettendo un cucchiaino di marmellata sopra che non deve scivolare. Versiamo la marmellata nei vasetti sterilizzati a microonde o al forno, bastano 10 minuti, prima di chiudere con i loro coperchi, uniamo sopra la marmellata, un goccio di Varnelli o di altro liquore ai semi di anice, tipo la Sambuca.

Posiamo fare la seconda sterilizzazione per stare più tranquilli, ma io dico che non serve. Io l’ho ritrovata bella e buona dopo molti anni senza averla fatta sterilizzare. Però fate come vi sentite.

Per la gelatina

Ingredienti

Un kl di cocomero

750 grammi di zucchero

Il succo di limone

Un cucchiaino di agar agar

Un bicchierino di Varnelli

Preparazione

Tagliamo la polpa a dadini e mettiamola a cuocere con il succo di limone, mescolando fino ad ottenere una purea. Versiamola in un tovagliolo a trama larga, lasciando cadere il succo in una ciotola. Strizziamo bene per far uscire tutto senza sprecare niente. Lo pesiamo ed uniamo lo zucchero nella misura di 750/ grammi per un kl. Possiamo anche metterne di meno. Mettiamo a cuocere unendo subito il cucchiaino di addensante, l’agar agar, mescoliamo spesso e portiamo a bollore a fuoco dolce. Dobbiamo avere la temperatura a 85 gradi che possiamo misurare con un termometro da cucina. Se non l’avessimo, appena bolle spegniamo e lasciamo raffreddare per una giornata. Solo allora, possiamo controllare la consistenza della gelatina. Se la troviamo giusta la riscaldiamo e la invasiamo nei vasetti sterilizzati unendo sopra un goccio di Varnelli. Se non abbiamo raggiunto la giusta consistenza, mettiamo un mezzo cucchiaino di agar agar riportando al bollore. Lasciamo sempre raffreddare prima di invasare solo così avremo capito la giusta consistenza della gelatina e poi invasiamo.

Questa non è il dolce siciliano chiamato gelo di cocomero che si mangia col cucchiaino, ma una gelatina che si usa come una qualsiasi di altra frutta, cioè da spalmare per ricoprire una torta, o per mescolare a creme di formaggio tipo una cheesecake o servita con i formaggi.

Vi racconto ora cosa faccio io con la purea del cocomero avanzata per fare la gelatina. Non la butto via, la peso e la verso in un barattolo insieme allo zucchero che deve essere metà del peso della purea unisco metà di alcol a 90 gradi e chiudo. Lascio riposare per un po’ di tempo e poi filtro. In questo modo ho ottenuto un liquore, il cocomerello.

Li caciù co la faétta

Calcioni dolci di carnevale ripieni di crema di fave secche addolcite con zucchero, buccia di limone e mistrà.

Li ho già pubblicati diverse volte, ma non è male farlo ancora dato che è un dolce popolare e tradizionale del periodo carnevalesco.

Qui trovate la ricetta https://farinaefiore.com/2019/03/04/li-caciu-co-la-faetta-2/

Nel blog ci sono le varianti con ripieno diverso!

Buon carnevale nell’attesa di un tempo migliore!

Buona vita, buoni caciù co la faétta ❤️

Castagnole

Cari signori e signore, annuncio l’inizio del carnevale!

Pranzo, riposo e voglia di castagnole. Non ci vuole molto tempo, si mescolano uova stavolta erano di galline felici, beate loro, farina, olio, un “acino”di zucchero come dicevano le nostre mamme, lievito ed il nostro mistrà Varnelli ed eccole tuffate in olio profondo le castagnole più buone del mondo! Sono buonissime, molto simili agli scroccafusi per i quali ci vogliono tempo, pazienza e un pizzico di mistero! Perché per farli c’è un rito particolare! Parola di Peppa!

#castagnole

Peppa era la “serva”, così si chiamava la collaboratrice domestica fino agli anni settanta più o meno, di casa di mio marito. Era una donna di campagna, forte, grezza, ignorante nei modi e di poche parole. Quelle poche erano per rispondere ai padroni di casa.

Sì sor Carlo, sì signòra!

Se non le stava bene qualcosa, non se ne preoccupava più di tanto. Girava i “tacchi” e si ritirava in cucina.

Lei era la detentrice della ricetta degli “scroccafusi”dolci di carnevale facili nella ricetta ma difficili nella seconda realizzazione quando devono essere fritti.

Noi li prepariamo cercando di farli somigliare a quelli di Peppa, ma quel di più di misterioso non ce l’hanno.

Se volete provare a farli qui trovate due ricette.

https://farinaefiore.com/2019/02/04/li-scroccafusi-co-la-cartina-de-lu-farmacista-2/

Ora però vi racconto la ricetta delle castagnole facili e buonissime.

Mettiamoci a lavoro e impastiamo a mano o con la planetaria 250 grammi di farina 0 e 250 grammi di farina forte tipo w 350 o la Manitoba, con quattro uova, 30 grammi di zucchero, due cucchiai di olio di girasole, la buccia di limone, una bustina di lievito per dolci ed il latte tanto quanto ne serve, io ne ho messo 190 grammi, per ottenere un impasto morbido da lavorare poi con due cucchiai nel momento quando caleremo le castagnole nell’olio bollente e profondo. Lavoriamo bene e alla fine aggiungiamo un goccio di mistrà tipo Varnelli o il rum o un altro liquore all’anice.

Mettiamo nella padella l’olio di arachidi o lo strutto, lasciamo scaldare per bene e friggiamo le castagnole facendo cadere il composto con due cucchiai, dev’essere una pallina più grande di una noce. Friggiamo la castagnole poche per volta a fuoco lento girandole spesso. Devono essere dorate. Le scoliamo e le lasciamo asciugare sopra la carta paglia.

Spruzziamo sopra l’alchermes e spolveriamo di zucchero a velo.

Questa è una ricetta del nostro territorio maceratese dove si usa mettere il mistrà il liquore all’anice Varnelli noto in tutto il mondo. Un tempo si preparava nelle case di campagna quando il vino assumeva cattivi sapori e veniva effettuata la distillazione aggiungendo i semi di anici.

Buona vita, buone castagnole ❤️

Pasta con le lenticchie e pomodori al profumo di Varnelli

Non ci credete a quanto è buono un sugo di lenticchie e pomodori con un goccio di Varnelli al sapore di semi di anici? Provate e sentirete che freschezza e bontà acquista una semplice pasta. Come si fa?

Mettiamo a cuocere le lenticchie con acqua fredda salata, erbe aromatiche, cipolla aglio che a me non piace, ed un filo di olio extravergine di oliva, io aggiungo croste di parmigiano reggiano lavate. A fine cottura le scoliamo dalla propria acqua, mettiamo in una padella un filo di olio extravergine di oliva e pomodori a pezzetti, mescoliamo, uniamo il sale e appena si asciugano spruzziamo con il Varnelli lasciando evaporare, uniamo le lenticchie lasciamo che insaporiscano per bene, uniamo la pasta corta al dente e finiamo di cuocere aggiungendo se ce n’è bisogno acqua di cottura della pasta. Spolveriamo con parmigiano reggiano e se ci piacciono alcuni semi di anici. Buona credetemi.

Buona vita, buona pasta con lenticchie al sugo di lenticchie e pomodori al Varnelli ❤️👌