Autore: sunusaix

Pinciarelle o pingiarelle senza uova con aquafaba e legumi

Le pinciarelle o pingiarelle due nomi ma sempre la stessa pasta, fatte a mano con la massa del pane al tempo delle nostre nonne. Sono senza uova perché in tempi passati si preferiva risparmiare e tenerle da parte per altre preparazioni. Il nome deriva dal gesto che la massaia faceva per staccare ogni pezzetto, “pincicava”, pizzicava e faceva scivolare sopra la spianatoia per formare le pinciarelle.

Due erano i condimenti preferiti dalle massaie, uno invernale fatto con un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, tonno sbriciolato e alici diliscate, l’altro nella stagione estiva fatto con la pancetta, cipolla, maggiorana e pomodori ben maturati al sole caldo ed una parca spolverata di pecorino secco tanto da doverlo rompere con l’accetta! Abbiamo ancora in mente il rumore sordo di questo strumento di lavoro, che veniva dalla cucina di una casa affianco alla nostra. “L’accettarellu”, come si chiama in dialetto petriolese, si abbatteva sopra “battilardo”di legno consumato, un mobiletto tipo comodino antico, tanto da ritrovarsi in bocca insieme al pecorino, scaglie di legno intriso di unto per quanto era stato “battuto”, sopra, uno più di tutti, il lardo tenuto sotto sale e magari irrancidito. Il grasso così ammorbidito dalle “accettate”, serviva per fare il sugo di carne e per “lardellare” o spalmare il petto del pollame da arrostire.

Dopo i ricordi, oggi descriviamo invece le nostre pinciarelle o pingiarelle. Molto spesso le prepariamo con l’esubero di pasta madre ed acqua, ci piace variare le farine come quella di castagne, di farro o di grano saraceno, spesso con le uova se vogliamo un primo completo e sostanzioso o senza acqua se poi facciamo seguire un secondo piatto.

Da un po’ di tempo abbiamo scoperto l’uso dell’aquafaba utile in molte preparazioni proprio per evitare il consumo eccessivo di uova. Abbiamo sperimentato molte ricette con buoni risultati sia con i dolci che con il pane o torte salate. Facendo spesso facciamo l’uso di legumi sia freschi che in barattolo di vetro mettiamo da parte la loro acqua di cottura che manteniamo in frigo.

Come facciamo le pinciarelle?

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina 0 ed integrale o di farro della quantità che desideriamo, circa 500 grammi o di altro tipo, uniamo un pizzico di sale, il rosmarino tagliato finemente, l’aquafaba circa 150 grammi e acqua di rubinetto tanta quanto basta ad ottenere una pasta come quella delle tagliatelle. Impastiamo e formiamo una palla. Non c’è bisogno di farla riposare, quindi si può subito procedere alla preparazione delle pinciarelle. Stacchiamo un pezzetto di pasta, lo rotoliamo fra le mani e lo facciamo rotolare con il palmo sopra la spianatoia e spezziamo della lunghezza che desideriamo avere. Continuiamo così fino alla fine della pasta. Nel frattempo prepariamo in una padella, un soffritto un filo di olio extravergine di oliva e porro, uniamo i pelati spappolati con le mani, ancora aghi di rosmarino tagliati finemente e i legumi scolati. Lasciamo che tutto si insaporisca e spegniamo il fuoco. Mettiamo a cuocere le pinciarelle in acqua bollente salata, mescoliamo quando vengono a galla e lasciamo bollire per alcuni minuti. Assaggiamo per la cottura e se la troviamo giusta, le scoliamo e le facciamo saltare nei legumi mescolando per amalgamare e se serve uniamo l’acqua della cottura ed infine una spolverata di pecorino o parmigiano reggiano e aghetti di rosmarino.

Il piatto è pronto e possiamo gustare “le pinciarelle”senza paura di dover fare aumentare il colesterolo 😂

Buona vita, buone pinciarelle con aquafaba.❤️

Ravioli di ricotta erbe aromatiche in crema di taleggio e curcuma

Una domenica di maggio mentre stai preparando la pasta all’uovo come tutti i giorni di festa, ti si porta in regalo una freschissima ricotta, sei molto ghiotta e per prima cosa prendi un cucchiaino per assaggiarne un po’. Pensi però che la freschezza della ricotta non può durare a lungo e quindi mentre tiri la sfoglia per le tagliatelle, decidi di fare i ravioli. Fuori casa ci sono i vasi dove crescono molte erbe aromatiche, prendi timo, maggiorana, erba cipollina e due foglioline di dragoncello. Mescoli la ricotta col sale, uova di galline felici, erbe aromatiche, noce moscata e parmigiano reggiano con una grattatina di buccia di limone. Tiri la sfoglia, metti sopra foglioline di erbe aromatiche, la passi sul rullo della macchinetta della pasta per imprimere gli odori e le forme delle stesse erbe. Con la ricotta fai dei mucchietti e fai i ravioli.

Metti a bollire l’acqua col sale, fai sciogliere lentamente il taleggio con poco latte ed acqua calda, un po’ di burro, curcuma e pepe nero. Tuffi i ravioli nella pentola, copri col coperchio, li fai risalire a galla, li mescoli e li scoli per saltarli in padella con parmigiano reggiano ed ancora erbe aromatiche. Metti in tavola e il pranzo è pronto!

Ah….con la ricotta rimasta domani ci sarà un nuovo dolce da raccontare!

A me, a noi piace molto la ricotta di pecora fresca fresca!

E pensare che da piccola la odiavo!

Buona vita, buoni ravioli ravioli ed erbe aromatiche!

Pizza sbattuta antica o pan di Spagna alle crema pasticcera e al cioccolato fondente

Sapete dove vado?
A fare una torta antica!!!!
Quella che facevo da ragazzina quando avevo i capelli ed i calzini corti, ai vicini di casa e non solo, della via Umberto primo 25, quella principale! Duemila anime ed un paese dove non mancava nulla! Tutte le botteghe piene di gente e di meraviglie!

Ogni due passi una porta 🚪 ed una”vuttica”!

Mi manca qella vita, altroché fb!
😅

La torta antica a doppio strato per festeggiare un compleanno!

Pizza sbattuta senza lievito, una sorta di pan di Spagna, bagnata di alchermes e maraschino, farcita con crema pasticcera, panna e cioccolato fondente.

Era la torta semplice e buona delle feste speciali di tradizione marchigiana che veniva accompagnata con “lo squaglio”, ossia la cioccolata calda!

Antica perché? Perché erano gli anni di fine cinquanta inizio sessanta e andava molto di moda fare la pizza sbattuta dolce, nelle case dei marchigiani e non solo. Si preparava anche per la colazione della mattina della s. Pasqua e si serviva con i salumi, cosa che non mi sognerei mai fare. Non amo questo abbinamento assolutamente. Però i gusti sono gusti come si sa!

A Petriolo era il maestro Sgoifo un esule istriano, che insegnava a decorare questo dolce, con la siringa, la sac a poche di oggi! Io lo ricordo chiaramente mentre lo faceva nella nostra saletta!

Chi non aveva un forno andava a preparare e a cuocere la pizza sbattuta al forno dei miei nonni Damone e Caterina. Il forno si trovava sulla salita della Chiesa del Soccorso, c’erano le scalette dove le donne si sedevano, si coprivano le ginocchia con uno “sparetta”, un canovaccio da cucina, appoggiavano sopra le catinelle di coccio con dentro le uova divise da sbattere per preparare la pizza sbattuta.

La farina era dentro a grandi sacchi di juta, veniva presa con “la sessola”, quella specie di grosso cucchiaio di legno, si pesava sopra la grande bilancia basculante. I movimenti delle braccia delle donne erano lenti e le mani giravano sempre dallo stesso lato per non smontare il composto delle uova ed univano gli albumi quando alzata in alto la frusta questa li lasciava cadere a nastro.

Noi piccoli intanto, aspettavamo con ansia che le donne finissero “a sbattere” le pizze dolci per poter “leccare”, ciò che restava attaccato alle pareti dei cocci! Il dolce profumo si sentiva nell’aria pulita, la sensazione di benessere appagata in ogni bimbo!

Quanta tristezza, quanta nostalgia nel ricordo di quei tempi e gesti quotidiani vissuti senza la frenesia moderna!

Ma lasciamo perdere i ricordi per tornare a noi e andiamo in cucina a preparare la pizza sbattuta!

Ingredienti

6 uova di galline felici

150 gr zucchero

La buccia di un limone

150 gr di farina per dolci

Uno stampo a cerniera di 26 centimetri

Per la crema pasticcera gialla e al cioccolato

8 tuorli

200 gr di zucchero

60 gr di farina 00

100 gr di cioccolato fondente

Un litro di latte intero

Per la bagna alchermes e maraschino

Preparazione

Versiamo gli albumi in una ciotola e montiamoli a neve fermissima, con le stesse fruste in un’altra ciotola sbattiamo i rossi e lo zucchero fino a farli diventare gonfi e bianchi. Uniamo la buccia di limone e la farina setacciata mescolando piano piano per non smontare il composto e con delicatezza gli albumi mescolando dal basso verso l’alto.

Versiamo il composto nello stampo foderato di carta forno e mettiamo a cuocere a 170/180 per quasi un’ora. La pizza sbattuta è cotta quando la vedremo staccare dalle pareti dello stampo.

Lasciamo riposare e raffreddare a forno spento poi la mettiamo sopra una griglia.

Ora prepariamo le creme.

Mettiamo a scaldare il latte o a microonde o sul fuoco. Sbattiamo i rossi e lo zucchero con le fruste, uniamo la farina setacciata poca alla volta, e sempre a filo il latte bollente sempre mescolando per amalgamare il tutto. Facciamo cuocere a fuoco dolce fino al punto di ebollizione e togliamo subito dal fuoco. Possiamo far cuocere la crema a microonde in una ciotola di vetro per pochi minuti alla potenza di 500 watt mescolando due o tre volte. Subito dopo aggiungiamo il cioccolato fondente a metà della crema.

Per farcire la pizza sbattuta, la tagliamo in tre strati, bagniamo ogni strato con alchermes e maraschino in parti uguali, sul primo strato spalmiamo la crema pasticcera gialla, mettiamo il secondo strato sopra, lo spruzziamo con i due liquori e mettiamo la crema al cioccolato, chiudendo con il terzo strato di pizza. Mettiamo la pizza sbattuta in congelatore per alcune ore o tutta la notte. La togliamo alcune ore prima di servirla, bagniamo la superficie con i due liquori e decoriamo a piacere con panna e cioccolato fondente.

Rimettiamo la pizza sbattuta in frigo normale e serviamola quando vogliamo.

La pizza sbattuta è pronta ed è semplicemente buona come le cose di una volta! Beh……..sarà perché mi manca quel tempo che trovo buona, più buona, la pizza sbattuta antica!

Voi cosa ne dite?

Buona vita, buona pizza sbattuta antica!❤️

Pan brioche sfogliato all’olio extravergine di oliva

Non sappiamo voi, ma noi non compriamo più il pane tipo cassetta o brioche o bauletto. Lo troviamo molto grasso e “spiritoso”, a causa dell’alcol che serve da conservante.

Ha quel sapore di grasso untuoso che lascia la bocca “nappata” per molto tempo. Proviamo a fare questo pan brioche all’olio extravergine di oliva sfogliato. Possiamo con lo stesso impasto tralasciare la sfogliatura e fare la forma di filoncino da sistemare nello stampo a cassetta. Decidete voi la sua forma, comunque sia rimane sempre un pane buono e soprattutto salutare e proteico. Il pane sfogliato è buono con il salato o con la marmellata o con quello che ci piace. Tenuto in un sacchetto per surgelati si mantiene per diversi giorni e se lo mettiamo in frigo ancora di più.

Ingredienti

400gr di farina 0 bio

200 di farina integrale di tipo 1

Tre uova di galline felici

Meno di una bustina di lievito di birra disidratato o meno di un cubetto di birra fresco

70 gr di olio più quello che serve per sfogliare

Latte intero o acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido

Sale

Preparazione

Mettiamo il lievito di birra disidratato o fresco in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e 100 gr di acqua o latte. Lasciamo che si attivi nel forno spento fino a quando si vedrà una bella schiuma in superficie.

Nella ciotola della planetaria con il gancio o a mano, mettiamo il resto della farina lasciandone un poca da parte, uniamo il lievito attivato, le uova una alla volta, lasciamo impastare e amalgamare, uniamo il sale, l’acqua o il latte quanto basta per ottenere un impasto morbido e setoso. A questo punto uniamo poco alla volta l’olio extravergine di oliva, prima di aggiungerne altro, lasciamo che si assorbi tutto e così fino alla fine quando vedremo la pasta staccarsi dalle pareti della ciotola. Togliamo la pasta che lavoreremo un po’ per formare una palla che rimetteremo nella ciotola e poi dentro un sacchetto per surgelati e a lievitare in forno spento fino al raddoppio.

Riprendiamo la pasta, lavoriamo la pasta sopra la spianatoia per sgonfiarla e lasciamo che raddoppi per la seconda volta e la copriamo con la ciotola. Al raddoppio, dividiamo la pasta in sei palline dello stesso peso, sui 200 gr più o meno, le stendiamo come una piadina ad una ad una, ungiamo ognuna con un velo di olio extravergine di oliva e le sovrapponiamo tutte e sei. Passiamo sopra il mattarello per formare un cerchio che dividiamo in sei triangoli. Chiudiamo ognuno come un croissant e sistemiamoli dentro uno stampo da plum-cake unto e infarinato. Mettiamo a lievitare per l’ultima volta fino a quando la pasta supera il bordo dello stampo. Spennelliamo la superficie con un po’ di olio ed acqua.

Accendiamo il forno statico alla temperatura di 200 gr. quando l’avrà raggiunta informiamo lo stampo e lasciamo cuocere per circa 50/55 minuti, stando attenti a non far colorire troppo la superficie che possiamo coprire con un foglio di alluminio. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Spegniamo il forno e lasciamo che si raffreddi con lo sportello aperto. Quando sarà freddo togliamolo dallo stampo e lo mettiamo sopra una griglia.

Il nostro pane sfogliato all’olio extravergine di oliva è pronto per essere gustato!

Torta di fragole e yogurt con farina di riso rosso

La primavera non è primavera se non arriva troppo presto!

Gilbert Keith Chesterton

Punto!

Non ne parliamo più e aspettiamo guardando il cielo nero!

Parliamo invece di dolce, di fragole e di……sole!!! Adá víní!

In molte ricette di torte la frutta viene aggiunta cruda, a noi non piace perché il più delle volte questa ammuffisce rovinando tutto. Noi preferiamo cuocerla un attimo o al forno a microonde o in un pentolino con un filo di miele e succo di limone. È meglio vedrete, la torta durerà un po’ di più.

Ingredienti

150 gr di farina per dolci

100 gr di farina di riso rosso oppure di mandorle o nocciole

Tre uova di galline felici

150 gr di zucchero integrale di canna o di eritritolo

60 gr di olio di girasole

250 grammi di yogurt bianco greco

500 grammi di fragole

Buccia di limone

Una bustina di lievito per dolci

Succo di limone

Semi di vaniglia

Tre cucchiai di miele

Preparazione

Per prima cosa mettiamo a cuocere a microonde o in un pentolino le fragole tagliate a metà insieme al succo di limone e a tre cucchiai di miele ed appena le vedremo morbide spegniamo il fuoco e lasciamo che si raffreddino.

Montiamo le uova e lo zucchero o l’eritritolo con le fruste fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, uniamo i semi di vaniglia, la buccia di limone, lo yogurt bianco e l’olio di girasole, mescolando piano, le farine e il lievito setacciati. Se useremo la farina di nocciole o mandorle setacceremo solo la farina bianca col lievito. Aggiungiamo le fragole spolverate di un velo di farina lasciandone alcune da mettere sopra la superficie prima di infornare. Versiamo il composto nello stampo di 22/24 cm e foderato di carta forno, livelliamo la superficie e decoriamo con le fragole rimaste. Mettiamo a cuocere a 160/170 gr a forno statico per 30/35 minuti. Regolatevi voi con il vostro forno perché ognuno ha una temperatura diversa. Dal profumo capiremo che il dolce è cotto, comunque facciamo la prova dello stecchino che deve essere asciutto!

Vedete come sono più belle le fragole appena scottate! Non ammuffiranno subito!

Buona vita, buona torta di fragole🤣

Crescia o pizza croccante con mozzarella nell’impasto e rosmarino

Ma voi la buttate la mozzarella scaduta da qualche giorno?

Noi non lo facciamo perché oltre ad essere un peccato può benissimo essere utilizzata negli impasti per pizza o pane o torta salata. Non c’è bisogno nemmeno di buttare la sua acqua di governo perché si usa al posto della normale acqua del rubinetto.

La mozzarella rende l’impasto bello bolloso e croccante e buona da mangiare da sola o farcita con salumi o quello che più ci piace oppure tagliata in piccoli pezzi come snak per un aperitivo, e se ci piace a bocconcini nelle minestre rustiche.

Per la preparazione mettiamo prima ad attivare il lievito di birra disidratato o se più ci piace quello di birra, io preferisco il primo perché non rischia mai di ammuffire e lo si tiene in dispensa sempre, una volta bello pieno di schiuma in superficie, lo lavoriamo con tutti gli ingredienti.

500 gr di farina 0

Tre cucchiaini di lievito di birra disidratato mastro fornaio

Sale un cucchiaino o poco più

Una mozzarella con tutta la sua acqua della quantità che si ha, non ha importanza

Tre cucchiai di olio extravergine di oliva

Rosmarino e erbe aromatiche tagliate sottilmente

Acqua quanta ne serve se non basta quella della mozzarella

Preparazione

Mettiamo in una ciotola il lievito con un cucchiaino di zucchero e 100 gr di acqua, mescoliamo e mettiamo il tutto dentro il forno spento fino quando vedremo una bella superficie gonfia e spumosa.

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina, la mozzarella spezzettata con le mani ed il lievito attivato, lavoriamo facendo partire la planetaria o a mano, aggiungiamo il sale, lasciamo che tutto si impasti uniamo l’olio extravergine di oliva ed il rosmarino con le erbe aromatiche. Con le mani tocchiamo l’impasto che deve essere molto morbido, perché al contrario uniamo l’acqua della mozzarella. Ricordiamoci che non deve essere dura la pasta e non c’è bisogno di impastare molto, basta fino a quando tutto è ben assorbito. Con le mani ora dentro la ciotola o sopra la spianatoia, tiriamo su un lembo della pasta, fino a quando sentiamo che non si stira più, questo giro lo facciamo per tutta la circonferenza della ciotola. Tiriamo su un lembo, lo lasciamo andare giù e lo facciamo aderire alla pasta e così fino ad ottenere una bella palla gonfia, nel frattempo il glutine si stenderà meglio. Copriamo la ciotola con la pellicola e con un canovaccio e lasciamo lievitare dentro il forno spento fino al raddoppio. Ripetiamo i giri in ciotola come prima, rimettiamo a raddoppiare ed ancora giri in ciotola a questo punto la pasta diventerà molto elastica è facile da stendere con le mani nelle lastre da forno.

Ora dividiamo in due la pasta per formare due palle per due lastre oppure una per una più grande. Decidete voi. Lasciamo che lieviti per l’ultima volta sopra la spianatoia fino al raddoppio. Stendiamo con le mani unte sopra le lastre oleate ed infarinate e lasciamo lievitare fino a quando la superficie è piena di bolle. Mettiamo a cuocere in forno a 220 /230 gradi fino a ottenere una cottura dorata.

Ora voi potete fare la crescia o pizza eliminando tutti questi tempi di lievitazione, basta che impastiate tutto insieme e far raddoppiare e stendere subito. Il primo modo sarà più lungo ma più digeribile.

Quando solleveremo il lembo sentiremo che tira, è normale

Buona vita, buona crescia o pizza!❤️

Crema di fave fresche finocchietto e zenzero

Anche se piove prima o poi potremo mangiare le fave fresche. Ieri sera me ne è stato regalato un cestino, l’abbiamo mangiate col salame e con il resto oggi ho preparato una crema da gustare con il pane o per condire una pasta.

Come si fa?

Ho sbollentato in acqua bollente e salata le fave fresche ed il finocchietto selvatico, le ho scolate e fatte raffreddare in acqua fredda, ho frullato insieme all’olio extravergine di oliva, allo zenzero fresco grattugiato e succo di limone. Ho messo in un vasetto e coperto con un filo di olio extravergine di oliva. Se non lo useremo subito si può sterilizzare per trenta minuti da inizio bollore!

Ricotta in tortino con papaya arance e ciliegie sciroppose

Ma questa non è la primavera!

Pioggia, freddo con temperature vicine allo zero e poi grandine, tanta grandine che per fortuna da noi non è arrivata! Ma poco più in là ha imbiancato strade e provocato incidenti. Ma dicono che è tutta colpa del clima che sta cambiando e rovinando la terra! Mah, sarà vero? Io di queste stagioni così ne ho ricordate…..ho una certa età!!!

Staremo a vedere….chi vivrà vedrà!

Per ora sono molto dispiaciuta perché credo che le ciliegie non le potremo mangiare . Ma mi consolo e mi rilasso facendo un dolce con la ricotta appena regalatami! Voi l’avete mai gustata la ricotta appena fatta? È calda, morbida morbida e con un gusto ineguagliabile…..non c’è confronto con quella che si compra! Mi raccomando, se vi capita che qualche buon pastore ve la porti in dono, prima di ringraziarlo e salutarlo spargete un po’ di sale fino sopra il contenitore nel quale c’era la ricotta!!! È fondamentale perché una volta tornato dal suo ovile farà “mangiare”, quel sale alle sue pecorelle che ne sono ghiotte!!!

Per la ricotta in tortino servono le ciliegie, ma purtroppo non ci sono, allora usiamo quelle sotto spirito o le sostituiamo con delle uvette e se aspettiamo l’arrivo delle ciliegie le faremo sciroppose mettendole a cuocere per pochi minuti nello zucchero e miele in parti uguali, oppure le usiamo fresche e snocciolate. Il mio consiglio è però di farle sciroppose perché così non rischiano di ammuffire dentro la ricotta in tortino. Oltre le ciliegie, servono la papaya disidratata e le scorzette di arancia candita ma può essere sostituita dalla sola buccia.

Ingredienti

500 gr di ricotta

50 gr di papaya

Una manciata di ciliegie fresche e cotte con zucchero e miele in parti uguali per pochi minuti in una padella

Oppure delle ciliegie sotto spirito

Scorzette di arancia candita oppure buccia di arancia o cioccolato fondente

Quattro uova

120 grammi di zucchero a velo

35 gr di farina per dolci

Preparazione

Mettiamo a cuocere le ciliegie snocciolate con due cucchiai di zucchero e due di miele in una pentolina, mescoliamo e appena si presentano lucide e morbide spegniamo il fornello e lasciamole freddare.

Montiamo per prima gli albumi a neve fermissima, con le stesse fruste lavoriamo la ricotta, i rossi d’uovo, lo zucchero a velo, la farina, uniamo la papaya, le ciliegie, le scorzette di arancia o la buccia e gli albumi mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.

Versiamo il composto nello stampo a cerniera di 20/22 cm foderato di carta forno e facciamo cuocere a 170/180 gr per 30/35 minuti. Dipende da forno a forno. Dal profumo del dolce capiremo che è cotto.

Lasciamolo raffreddare nel forno spento e sformiamolo sistemandolo sopra un bel piatto. Decoriamo con pezzetti di papaya e zucchero a velo!

Ricordiamoci che si possono preparare le ciliegie sciroppose appena saranno mature, col metodo più lungo, mettendole a cuocere per pochi minuti nel miele e zucchero in parti uguali, tirarle su con il mestolo forato farle riposare per una notte, rimetterle a bollire per pochi minuti, tirarle su ancora una volta e facendole riposare per la notte. Questo procedimento dovrà essere fatto per 5/6 giorni o anche più. Poi si dovranno invasare nei vasetti sterilizzati ricoprendola con alcool a 95 gradi o con lo sciroppo stesso che allungheremo con acqua e zucchero e miele. In questo modo si corservano anni. Le ciliegie sciroppose possono restare con il nocciolo e con un pezzo di picciolo perché saranno più belle se le useremo per decorare e se serviranno per l’interno dei dolci, basterà togliere il nocciolo una volta sciroppose.

Miele e zucchero e bacca di vaniglia a scaldare

ciliegie sciroppose primo passo